Una investigadora jujeña desarrolló fideos sin gluten, con mejoras nutricionales, elaborados con harinas de la Quebrada de Humahuaca y la Puna, que reaproximan a la población local a su dieta ancestral y ofrecen una nueva opción para los celíacos.
"Son ricos. Tienen un gustito diferente a los de trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos", describió a Télam la investigadora María Alejandra Giménez, becaria posdoctoral del Conicet en el Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy.
La científica aseguró que son recomendables para los celíacos, personas que no toleran el gluten de algunos cereales, cuyas dietas suelen ser deficientes en fibras y en minerales, principalmente, hierro.
"Estos fideos tienen mayor contenido proteico, de una proteína más asimilable; fibra dietaria y hierro", detalló.
Se trata sin embargo de un beneficio adicional, porque esta investigación fue pensada en primer lugar para la gente de la Puna y la Quebrada, quienes, según una encuesta de 2005 y 2006, han venido cambiando el patrón alimentario ancestral en perjuicio de su nutrición, por la paulatina pérdida de su cultura alimentaria y la escasez de recursos.
Por otro lado, el auge turístico por la declaración de la Quebrada como Patrimonio de la Humanidad engrosó una demanda de platos típicos que estimuló a los agricultores de maíces andinos, amaranto, quínoa, papas andinas, ocas, haba, yacón, entre otros cultivos.
Pero, como apuntó Giménez, “una cosa es que veamos las comidas típicas en hoteles y restaurantes, caras, y otra es el consumo popular”.
Estaba clara la necesidad de productos procesados a partir de las materias primas locales, y hubo científicos con el conocimiento y el compromiso necesarios para buscar la respuesta.
Una de ellas es Norma Samman, también de la Universidad de Jujuy, quien desde 2000 dirige Todas sus investigaciones al estudio nutricional y al desarrollo de cadenas productivas sustentables para la Quebrada y la Puna.
“La doctora Samman trabajó con carne de llama, por ejemplo, y luego con cultivos. Para mi tesis doctoral, que ella dirige, mi idea fue utilizar cultivos autóctonos o adaptados a esta región como ingredientes nutritivos para incrementar el valor nutricional de un producto de consumo masivo como son los fideos”, relató la científica.
Giménez “amasó” harinas de haba, quínoa y amaranto, con alto contenido proteico, de minerales y fibra dietaria, complementados con harina de maíz, que mejora la calidad y contenido proteico de los fideos, así como el contenido de lípidos, fibra y minerales.
Para su trabajo contó con el apoyo del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral.
“Más precisamente del grupo que dirige el ingeniero Rolando González. Ellos son referentes a nivel nacional en extrusión-cocción, proceso por el cual se obtuvieron estos fideos”, explicó la investigadora.
Finalmente, apareció el último socio clave. La cooperativa Cauqueva, formada por 165 pequeños productores de Maimará, en el Departamento de Tilcara, que produce alfajores y caramelos de oca y desde hace años colabora con la Universidad y recibe de ella capacitación sobre buenas prácticas de manufactura, rotulado nutricional y otros temas.
“Se interesaron en producir los fideos y su presidente, Javier Rodríguez, nos informó que con apoyo del Fontar (Fondo Tecnológico Argentino) adquirieron toda la línea de producción, desde la molienda hasta la extrusión. De modo que ya estamos haciendo la transferencia para el cambio de escala, del laboratorio a la fábrica”, resumió Giménez.
El trabajo de Giménez acaba de ser premiado por el Conicet y una empresa proveedora de ingredientes para la industria alimentaria, en la primera edición del premio Saporiti-Conicet, de 65.000 pesos.
La investigadora se declaró “muy contenta” por la repercusión que ha tenido en Jujuy la noticia del premio, “como por el reconocimiento de la gente a la que está dirigido mi trabajo”.
“Fue muy emocionante cuando se puso a punto el equipo para la producción. Ver la alegría de ellos me pone muy feliz", dijo Giménez.
El nuevo producto ratifica el valor de los cultivos locales, aumenta su consumo, fomenta su producción, favorece el desarrollo socioeconómico regional y permite a su población incorporar nuevamente estos componentes de sus dietas, mejorando su perfil nutricional.
El trabajo científico, en tanto, no se detiene. “Sigo con este tema –dijo Giménez-, ahora caracterizando diferentes razas de maíces para ver cómo responden a este proceso. Estamos utilizando maíz entero, lo molemos completo a diferencia de la harina comercial que es desgerminada y descascarada, y tiene poca fibra y menos lípidos. El premio fue una inyección para continuar”.
